Ostre zatrucia pokarmowe są to zwykle gwałtowne dolegliwości żołądkowo -jelitowe ,występujące w stosunkowo krótkim czasie po  dostaniu się do przewodu pokarmowego szkodliwych czynników biologicznych lub chemicznych. Okres wylęgania zatruć pokarmowych  zakaźnych zwłaszcza bakteryjnych jest krótki -  zwykle od kilku  do kilkunastu godzin. Każde zatrucie pokarmowe może być groźne ,szczególnie dla niemowląt, dzieci do lat 3, ludzi osłabionych chorobą i osób starszych.

Bakteryjne zatrucia pokarmowe  to zachorowania o ostrym przebiegu , występujące po spożyciu żywności zanieczyszczonej bakteriami chorobotwórczymi lub ich toksynami.

Do drobnoustrojów będących najczęstszą przyczyną zatruć należą : Salmonella, gronkowce (Staphylococcus aureus),  Clostridium botulinum, ,Clostridium perfringens, Escherichia  coli, Shigella, Klebsiella, Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus, Pseudomonas aeruginosa. Największa liczba zatruć występuje w okresie letnim od maja do września ( rozwojowi sprzyja  wyższa temp.)

SALMONELLA -

Jest to bardzo liczna grupa ok.2 tyś. typów, najczęściej wywołują zatrucia: S.enteritidis, S.typhimurium,
S.cholerae-suis i inne
Żródłem zakażenia mogą być:

-jaja,

-mięso (np. skażone przy uboju), drób,

ryby

- przenoszona na żywność przez muchy, gryzonie lub  pasze (stąd jaja i mięso),
- mleko zakażone kałem zwierząt, ludzi chorych lub nosicieli
- woda zanieczyszczona ściekami,

OBJAWY
Pierwsze symptomy zakażenia pojawiają się między 8 a 48 godz. od momentu spożycia pokarmu. Występuje ostry nieżyt żołądka i jelit z biegunkami i wymiotami, podwyższenie temperatury , szybkie odwodnienie
Ryzyko zakażenia zmniejszają: solenie ( w stęż. NaCl > 9% -giną ) , pasteryzacja, sterylizacja , gotowanie, pieczenie, smażenie, środowisko kwaśne ( pH < 4.5 -obumierają ) , niska temperatura przechowywania żywności (chłodzenie, mrożenie ) , odwadnianie ( suszenie : np. warzywa, mleko ) ,konserwanty .